Tak chutná sladký život

Cukr se rozšířil jako sladidlo především v posledních 200 letech. Spolu s medem, známým již odpradávna, patří mezi nejpoužívanější sladidla přírodního původu. Cukr je dobře stravitelný, zvyšuje chutnost a energetickou hodnotu. Je důležitým zdrojem energie, především pro mladé organismy. Používá se v potravinářském průmyslu, pro výrobu alkoholu a v řadě dalších odvětví. Bílý, rafinovaný cukr obsahuje 99,5% sacharózy, zbytek tvoří voda. V lidské výživě mají největší význam cukrová třtina a cukrová řepa, které kryjí z 99% celosvětovou výrobu cukru.

Nerafinovaný cukr (hnědý, přírodní)

- má vyšší obsah biologicky hodnotných látek, má charakteristickou chuť a vůni. Jeho zabarvení se pohybuje na stupnici od světle béžové, přes zlatavou až po tmavě hnědou - zabarvení je způsobeno melasou, nedostatečně oddělenou od cukru v procesu výroby. U přírodního cukru se nepoužívá rafinace a chemické bělení, proto je zachován obsah významných látek. Přírodní cukr obsahuje draslík, sodík, vápník, hořčík a řadu aminokyselin. Jeho použití téměř odpovídá použití rafinovaného cukru - je vhodný např. ke slazení kávy, čaje, k pečení perníků a jiných moučníků.

Melasa je plnohodnotným vedlejším produktem výroby cukru. Sladká, ale výživově cenná šťáva ze třtiny či řepy se vařením koncentruje, přičemž rafinovaný cukr krystalizuje a odstřeďováním se odstraňuje. Výsledkem opakování tohoto procesu je hustý sirup, který obsahuje v koncentrované podobě veškeré cenné látky z cukrové třtiny či řepy (který je ale zbaven většiny cukru). Používáme ji místo jiných, běžně užívaných, kuchyňských sladidel (které neobsahují žádné živiny - jako je např. rafinovaný bílý cukr).

Melasa obsahuje méně kalorií než ostatní sladidla, asi dvě třetiny oproti medu, polovinu oproti cukru. Nejlepší melasa obsahuje asi jenom 18-20% cukru, a to většinu ve formě glukózy a fruktózy, které mají vyšší sladivost než sacharóza obsažená v bílém cukru a u nichž je menší riziko vzniku zubního kazu. Snad ještě důležitějším faktem je, že fruktóza nezvyšuje tak prudce hladinu krevního cukru jako sacharóza, vstřebává se do krve pomaleji a je tak lepším a trvalejším zdrojem energie. Melasa obsahuje asi tři procenta bílkovin (cukr neobsahuje žádné) a malá, ale významná množství vitaminů B1, B2, B6, kyselinu pantotenovou - tedy většinu vitaminů B komplexu.

Největším kladem tohoto sladidla, které je někdy nazývané "černým zázrakem", je však velký obsah minerálů, cenných zejména pro obyvatele tzv. rozvinutých zemích (tedy i ČR) živících se převážně rafinovanou stravou. Plných deset procent obsahu melasy tvoří železo (melasa je jedním z jeho nejbohatších rostlinných zdrojů), měď, vápník, chróm, fosfor, draslík, hořčík, zinek a řada stopových prvků. Svou výživovou kvalitou předčí nejen cukr, ale všechna známá sladidla. Někomu chutná hned, jiný si na její specifickou chuť zvykne už po týdenním používání. Melasa je přirozeně bezlepková.

Není žádný div, že se melasa stala trvalou součástí tzv. lidové medicíny. Je ceněna zvláště při anémii, revmatických poruchách, zácpě, nespavosti atd. Lze ji používat i zevně ke koupelím - při ekzémech a lupence.

zdroj

Připomeňme si nejznámější cukry, které můžeme koupit na našem trhu.

Sacharosa - řepný, třtinový cukr
Tento disacharid je rozšířený jako transportní forma sacharidů u rostlin. Ve vysoké koncentraci je v bulvě cukrové řepy a ve stéblech třtiny cukrové. Za vysoké teploty (160-200°C) se mění na komplex degradačních produktů - karamel (významný i jako potravinářské barvivo).

Glukosa - hroznový, škrobový cukr
Tento monosacharid ve volné formě nacházíme v četných sladkých plodech, vinných hroznech, včelím medu aj. a v krvi živočichů. Vyrábí se převážně enzymovou hydrolysou škrobů. Je méně sladká než sacharosa.

Fruktosa - ovocný cukr
Tento monosacharid je ve volné formě přítomný v některém ovoci a medu. Má o 30% větší sladivost než sacharosa, obtížně krystalizuje. Ke vstupu do buněk z krve živočichů nepotřebuje účast insulinu jako glukosa (vhodná i pro diabetiky), reaguje rychleji, ale také bohužel zvyšuje hladinu krevních lipidů. Pro potravinářské účely se vyrábí enzymovou konversí glukosy jako tzv. fruktosový sirup.

Srovnání ceny cukrů na našem trhu

Název produktu (- event. původ)	chemické složení	balení	cena za 1 kg
Korunní cukr krystal	sacharosa	1kg	16,-
Přírodní cukr (VUC Praha)	sacharosa+melasa	1 kg	45,-
Přírodní cukr třtinový BIO (Country Life) - Brazílie	sacharosa+melasa	500g	80,-
Glukopur - glukosa (Natura)	glukosa	250g	80,-
Dark soft brown (Tesco) - Mauricius	sacharosa+melasa	500g	100,-
Korunní cukr kandys hnědý (obohacený karamelovým sirupem)*	sacharosa+karamel	500g	100,-
Fruktopur - fruktosa (Natura)	fruktoza	500g	106,-

*podtrhuje nejjemnější chutě čaje, karamelový sirup 1%

Umělá (synthetická) sladidla

Prvním průmyslově vyráběným umělým sladidlem byl sacharin (objeven náhodně již v roce 1879) - sodná sůl anhydridu sulfoaminobenzoové kyseliny. Je 300-500krát sladší než sacharosa a dosud snad nejužívanějším umělým sladidlem. Aspartam je dipeptidem složeným ze zbytku kyseliny asparagové a fenylalaninu. Je 100-200 krát sladší než sacharóza. Dalším sladidlem je acesulfam. Objeven byl v roce 1967. Chemicky patří do skupiny dihydrooxathiazinondioxidové skupiny sladidel. Další jsou neotam, cyklamát, alitam apod.

U těchto sladidel se již hovoří o 'bezpečných' dávkách. Těmto sladidlům se dnes jen těžko lze vyhnout, protože chemičtí potravináři je dávají skoro do všeho (žvýkačky, léky, light potraviny a nápoje). Jejich konzumaci pro zdravé lidi doporučit nelze (diabetici zatím nemají moc na výběr). Například o aspartamu si doporučuji přečíst následující článek na www.revprirody.cz.

K náhradě sacharosy se vedle syntetických sladidel užívají některé sladké látky z rostlin. Přehled možná rostlin budoucnosti s jejich sladícími látkami (nesacharidy) je zde:

Dioscoreophyllum cumminsii (čeleď chebulovité) - polypeptid monelin je 1500-3000 krát sladší než sacharóza

Stevia rebaudiana (čeleď hvězdnicovité) - diterpenický glykosid steviosid má 300 krát vyšší sladivost než sacharóza.

Synsepalum dulcificum (čeleď zapotovité) - glykoprotein miraculin ovlivňuje chuťové receptory tak, že veškerá kyselá potrava se zdá být sladká

Thaumatococcus danielii (čeleď marantovité) - dva druhy proteinů (thaumatin I a II) mají 3000 krát vyšší sladivost než má sacharóza

Závěrem tedy lze doporučit použití nerafinovaného cukru místo cukru rafinovaného či náhradních synthetických sladidel. Budoucnost patří zřejmě také sladidlům založených na přírodní bázi - původem z rostlin, ale ne sacharidech.

Zdroje:
www.fankostelec.cz
druidova.mysteria.cz