Mléku se nebraňte, je zdravé. Nebo je to naopak?

Krávy na horské louce
Autor: Petr Kadlík

Od farmáře, z automatu nebo z obchodu?

Kdo má tu možnost, dá si většinou čerstvé mléko od domácího farmáře s chutí. Ve sklenici bílého nápoje se však skrývají i některá rizika. I pokud jde o souseda a víte, že jeho krávy jsou zdravotně v pořádku, je lepší mléko předem převařovat. Horší už je, že se tímto postupem zlikvidují nejen případné nežádoucí mikroorganismy, ale i některé cenné látky.

Druhou možností je využít automat na mléko, kde si lze za příznivou cenu koupit přesně tolik čerstvého mléka, kolik potřebujete. Toto mléko je po nadojení zchlazeno a odvezeno přímo do desítek automatů po celé zemi, vždy je ve chvíli stáčení do vlastní lahve maximálně 24 hodin staré. I zde se doporučuje převaření před konzumací. Málokdo ale toto doporučení respektuje a tak se v médiích objevily zprávy o zažívacích potížích spojených právě s bakteriemi v tomto mléku.

Co se týká ekonomiky, zavedení těchto automatů bylo investičně dost náročné a vložené prostředky se vrací jen pomalu. Pro ilustraci lze uvést příklad z Brna – v roce 2010 zde bylo umístěno 13 automatů na mléko, aktuálně jich je pouze pět. V každém z nich se denně točí zhruba 170 litrů mléka, což není ani třetina hodnot, jaké byly zaznamenány krátce po zavedení.

Nelze nezmínit biomléko. Zatímco v běžném zemědělství nadojí krávy až 40 litrů denně, v podmínkách ekologického zemědělství je to zhruba 25 litrů. Hlavní rozdíl je ale v tom, že krávy produkující biomléko musí mít přístup na pastvu nebo k venkovnímu výběhu a mají tak o mnoho kvalitnější život. Krmivo zde musí být bez pesticidů a tím pádem se i do mléka dostane méně těchto škodlivých látek. A to nejlepší – cena mléka a mléčných výrobků je ve srovnání s konvenčními vyšší jen o pár korun, z celého bio-sortimentu se jedná o nejmenší rozdíl.

Nejvíce mléka – konvenčího i bio - se stále prodává v obchodech. Hlavní rozdíl je, že tato mléka prošla pasterizací. Při tomto tepelném ošetření se ničí bakterie, ale za své vezmou i některé prospěšné látky. Třeba ty, které chrání mléko před patogeny. To je ostatně důvod, proč se delší dobu otevřené pasterované mléko mění v páchnoucí břečku, zatímco z nepasterovaného se stane pro mnohé chutný kyselý nápoj.

Pasterizovat nebo ne?

Objevují se ale názory říkající, že pasterizovat mléko je vlastně zbytečné. Vždyť prý všechna propuknutí salmonely za poslední desetiletí byla z pasterovaného mléka. „Moderní mlékárenské stroje a nerezové nádrže spolu s efektivním balením a distribucí činí pasterizaci za účelem hygieny zcela zbytečnou,“ říká Ivan Hrbek ze Svazu faremních zpracovatelů a dodává: „A pasterizace není zárukou čistoty. Naopak, vědomí, že mléko bude následně pasterováno, vede často k lehkomyslnosti producenta při dodržování hygienických pravidel.“

Lidé pijí mléko již více než 15 000 let, zatímco pasterizace jako jedna z metod boje proti bakteriálním původcům nákaz byla objevena až v roce 1854, argumentují odpůrci tohoto postupu. A dodávají, že další roky trvalo, než se stala standardem (v českém mlékárenství povinná od roku 1934, třeba ve Velké Británii není povinná dodnes).

Ani EU pasterizaci nenařizuje, pouze chce, aby byl spotřebitel informován v případě nepasterizovaného mléka. Výsledkem je, že sýrařská velmoc Švýcarsko vyrábí 70 % sýrů z nepasterizovaného mléka. Pasterizované mléko se prý používá na sýry pro nenáročného spotřebitele, které leží delší dobu v regálech supermarketů.

Právě v případech, kdy je cesta od krav k spotřebiteli dlouhá, má totiž pasterizace smysl. Mléko může být přepravováno na vzdálenosti stovek kilometrů, třeba i mezi jednotlivými státy, a než jej mlékárna zpracuje, pár dní to trvá. Pasterizací dochází k prodloužení trvanlivosti a také se tím mlékárna chrání před problémy, které mohou být, pokud bude mléko od jednoho z mnoha dodavatelů závadné.

Oproti tomu farmář, který má mléko od svého stáda, takové starosti nemá a při podezření na znečištění mléko jednoduše zkrmí a zjedná nápravu. Je to v podstatě racionální postup – vybudovat si důvěru u zákazníků trvá roky, ale ztratit ji lze během pár minut. Na západě je běžná praxe, kdy si několik zemědělců v regionu zařídí společnou mlékárnu.

Mléko je zdravé, ale…

Jak je to tedy s mlékem? Jako o kontroverzní potravině o něm píše i uznávaná odbornice na zdravou výživu Hanka Zemanová. „Čím více o potravinách vím, tím více jsem přesvědčená, že žádná přirozená potravina není jenom špatná nebo jenom dobrá,“ píše autorka ve svém BioAbecedáři a vysvětluje: „Mléko je velmi výživné a právě proto těžko stravitelné.“ Dokonce i odborné studie se ve svých doporučeních diametrálně rozcházejí – jedna doporučuje jíst co nejvíce mléčných výrobků pro silné kosti, druhá tyto produkty a mléko omezovat kvůli zažívacím problémům.

Mléko má vitamíny, minerály, vitamíny A, D a B12 a hlavně je jedním z nejlepších zdrojů vápníku, který potřebují zejména děti, těhotné ženy a lidé v důchodovém věku. Nedostatek vápníku se může u dětí projevit poruchami růstu, u starších pak hrozí osteoporóza. Jak do sebe lze dostat pro dospělé doporučenou denní dávku 1000 mg vápníku denně? Nejlepší je mléko, hrnek obsahuje 300 mg vápníku, cože je stejně jako 125 g sardinek. Kdo chce stejné množství získat třeba z vajec, musí jich sníst šest. Nebo 200 gramů pražených mandlí.

To, že nějaká potravina obsahuje velké množství vápníku, ještě neznamená, že ho z ní vaše tělo dokáže všechen využít. Z většiny potravin se do krve vstřebá jen zhruba 30 procent vápníku. Takže pokud si řeknete, že byste měli denně sníst 1000 mg, spočítáte si, kolik která potravina obsahuje, a skutečně sníte 1000 mg vápníku, denní dávku stejně nesplníte, protože vaše tělo vstřebá z této dávky jen 300 mg.

Odpůrci mléka často svůj postoj odůvodňují nesouhlasem k současnému chování ke zvířatům ve velkochovech, panuje také názor, že mléko ochuzuje tělo o železo. Objevují se příběhy dívek, které díky vyřazení mléka ze svého jídelníčku se cítí lépe, zhubly nebo se zbavily problémů s akné. Vyřazení mléka z jídelníčku může také odstranit problémy s častým nachlazením, mimo jiné totiž mléko zahleňuje organismus. A někteří tvrdí, že mléko je nápoj mláďat a proto není v dospělosti potřeba, to už prý stačí mléčné výrobky. A komu chybí typická chuť mléka, může zvolit to rostlinného původu, třeba sojové mléko.

Panuje také mýtus o tom, že mléko v tetra-packu, které se nespotřebuje, se vrátí zpět výrobci, který ho převaří a opět zabalí. Dole na krabici jsou prý čísla 1 až 5 a chybějící číslo značí, kolikrát již bylo mléko převařeno. „To je nesmysl, jak už je jednou mléko v krabici, tak tam zůstane. Číslo značí, jak se krabice skládá a je to jen kód pro výrobní linku,“ vysvětlila Eva Jebavá z VŠCHT v pořadu Peklo na talíři.