Průvodce pro začátečníky: Jak používat udírnu?

Udírna.

Sice pro vás uzení bude zpočátku jedna velká neznámá, ovšem postupem času se z vás stane profesionál. Stačí dodržovat základní pravidla, naučit se nakládat maso a zacházet s udírnou jako takovou.

Udírna a uzení

Udírna je speciální zařízení, které slouží k tepelné úpravě potravin, přičemž používá kouř. Při takovém procesu se maso konzervuje, a tím pádem se prodlouží jeho trvanlivost. Stejně tak je specifická i samotná chuť uzeného výrobku.

Udírna se skládá ze čtyř hlavních částí, a to topeniště, kouřovodu, udící komory a komínu. Pro výrobu se používají různé materiály, například dřevo, cihle, beton, železo, kameny a podobně.

Udírna.

Jakou vybrat udírnu?

První možností jsou elektrické udírny. Jak už samotný název napovídá, používají elektřinu pro zahřátí topné spirály, jež roztápí dřevěnou štěpku či piliny vložené do topeniště. Elektrické udírny jsou intuitivní, snadno se ovládají a regulace tepla je u nich jednodušší, neboť nastavení teploty se provádí pouhým tlačítkem. Počítejte ale s vyšší pořizovací cenou a také s tím, že vyuzené potraviny nemají tak dobrou chuť, jako když použijete udírnu na dřevěné uhlí.

Plynové udírny fungují na podobném principu jako elektrické, nicméně namísto topné spirály používají plynový hořák.

Stále velké oblíbenosti se těší udírny na dřevěné uhlí, protože právě to propůjčuje masu více specifické chuti. Udírny jsou levnější, ale neobejdete se bez dřevěného uhlí. Navíc vás nemine hlídání teploty a udržování ohně v ohništi.

Udírny na pelety se podobají těm na dřevo. Místo dřevěných třísek používají pelety, takže uzení je snadnější a komfortnější. Vyhnete se štípání dřeva, jeho skládání a podobně. Udírny na pelety jsou dražší.

Udírna.

Co všechno udit?

V udírnách zpracujete různé druhy potravin. Většinou se do udírny dávají ryby, sýry, klobásy, zelenina, a dokonce i nápoje jako pivo a whisky. Zpočátku byste však měli začít s nejběžnější surovinou, a to masem.

Co se týče masa, může to být hovězí, vepřové, jehněčí i kuřecí. Záleží to pouze na vaší chuti. Pamatujte pouze na to, že do udírny nemůžete dávat křehké a libové kousky, spíše trochu prorostlé tukem. Udí se tedy žebra, bůček a vepřová plec. Sáhněte po masu s dostatkem tuku, protože výsledný produkt pak bude šťavnatý.

Při přípravě masa si vystačíte se solí a pepřem. Pro zpestření můžete přidat ještě další bylinky či koření, v některých případech i omáčky. Začátečníci by však příliš experimentovat neměli. V jednoduchosti je krása, což platí i v oblasti domácího uzení.

Udírna.

Chystání dřeva

Pamatujte, že nemůžete do udírny naházet jen tak několik polen dřeva a čekat na vynikající výsledek. I dřevo, které použijete, rozhoduje o konečné chuti masa. Pro uzení se používá tvrdé dřevo. Vyhněte se borovici a podobnému smolnému dřevu, protože uzené potraviny by potom měly nahořklou chuť.

Ořechové dřevo má chuť připomínající slaninu, kdežto javorové dřevo je sladší a jemnější. Pokud stále váháte, jakou dřevinu vybrat, zlatou střední cestou je dub, jelikož se snadno shání a je vhodný pro uzení takřka všech surovin.

Pozornost věnujte také vlhkosti dřeva. Čerstvě nařezaná polena v sobě mají docela dost vody, takže budou pomalu hořet a současně produkovat větší množství kouře. Vyzrálé (na vzduchu sušené) dřevo má nízkou vlhkost a hoří mnohem rychleji a žhavěji.

Dřevo před vložením do udírny nařežte na kousky či třísky. Jestliže nemáte pilu, kupte si dřevěné pelety. Ušetří vám totiž spoustu práce.

Druhy dřeva a jejich využití

• Olše má lehkou a přirozeně sladkou chuť, takže se skvěle hodí k rybám, drůbeži a jakémukoliv bílému masu.
  
• Jabloň produkuje ovocný a sladký kouř, který je vhodný pro uzení vepřového masa, ryb i drůbeže.
  
• Ořech má silnou a výraznou chuť, jež je ideální pro červené maso, především žebra.
  
• Javor má sladkou a jemnou chuť a maso při uzení ztmavuje. Kombinuje se často s olšovým a dubovým dřevem.
  
• Dub je vhodnou volbu při uzení velkých kusů masa. Dub je charakteristický jemnou chutí.
  
• Třešňové dřevo se nejlépe hodí k vepřovému masu. I toto dřevo se kombinuje s olší a duben.
  

Udírna.

Proces uzení

V této fázi už na scénu přichází samotná udírna. V topeništi rozděláte oheň z tvrdého dřeva, který necháte hořet, aby se vytvořilo lůžko z žhavých uhlíků. Poté na uhlí přidáte hrst vlhčích třísek z vámi vybraného dřeva, které produkuje dostatek kouře.

Potraviny zavěste na háčky, případně je položte na rošt, a nakonec zavřete dvířka udírny. Konečně dochází k uzení jako takovému. Po celou dobu však mějte na paměti hned několik věcí.

Teplota

Sledujte vnitřní teplotu masa i udírny. Budete tedy potřebovat dva samostatné teploměry, neboť jeden umístíte do masa a druhý do udící komory. Vnitřní teplota masa by se měla pohybovat od 90 °C do 95 °C. Při takové teplotě se totiž zničí nebezpečné bakterie, ale současně se maso nepřevaří. Uvnitř udící komory by měla být teplota mezi 105 °C až 120 °C.

Dávejte si pozor na to, aby teplota v udírně nebyla příliš vysoká, protože jinak by se maso špatně prohřálo uvnitř, což by byl problém.

Teplotu udírny upravíte tak, že do topeniště přidáte piliny, čímž udržíte v udírně nižší teplotu a zajistíte, aby oheň doutnal. Pokud potřebujete zvýšit rychlost a teplotu ohně, přidáte naopak třísky či hobliny.

Udící komora

Obecně platí jedno pravidlo. Nejlepší kouř je téměř neviditelný. Cílem je udržovat v udírně světlý proud kouře, tudíž musíte průběžně přikládat další dřevo, a tím pádem udírna neustále pracuje.

Začátečníci často dělají jednu velkou chybu. Vytvářejí bílé obláčky kouře, ovšem maso po hodině v takovém kouři zhořkne.

Doba uzení a další faktory

Bohužel, není možné přesně říct, kolik času potřebuje maso na uzení. Vezměte v úvahu hned několik faktorů, podle nichž si vypočítáte optimální dobu uzení. Zohledněte:

• druh masa,
  
• velikost (čím větší je kus masa, tím se déle udí),
  
• tuk v masu (čím více tuku, tím se déle udí),
  
• teplota v udírně,
  
• venkovní počasí.
  

Průměrná doba uzení se pohybuje od 6 do 8 hodin, nicméně u některých druhů masa, jako je bůček, uzení trvá až 12 hodin.

V neposlední řadě nad ohniště umístěte nádobu s vodou, která pomáhá udržovat stabilní teplotu uvnitř udírny a dodává tolik potřebnou vlhkost, aby maso zůstalo šťavnaté. Pokud budete udit delší dobu, musíte vodu čas od času doplňovat.

Udírna.

Způsoby uzení

Uzení se provádí dvojím způsobem, a to za studena, nebo za tepla. Jaké jsou mezi jednotlivými metodami rozdíl? Při uzení za tepla je důležité udržovat teplotu v rozmezí od 105 °C do 150 °C. Za tepla se udí potraviny, které jsou určené k okamžité konzumaci.

Při uzení za studena se teplota v udírně pohybuje okolo 30 °C až 50 °C. Jídlo získává specifickou chuť, a navíc se nevaří. Proces může trvat i několik týdnů, ovšem výsledné produkty je možné uchovávat i několik měsíců.

Jestliže se chcete dozvědět zajímavé tipy a informace o uzení, sledujte různé sociální sítě, kam přidávají nadšenci do vaření své zkušenosti. Velice zajímavý je třeba YouTube kanál Mistr Málek, který natočil i video o tom, jak vybrat udírnu.

Pusťte se do uzení, není to nic složitého. Dopřejte si domácí uzené pokrmy. Samozřejmě, není zdravé konzumovat je neustále. Jednou za čas vám rozhodně neuškodí.