Vyznáte se v olejích? 1. Díl základní pojmy

Detailně se přitom podíváme také na specifika jednotlivých olejů, zejména jde-li o jejich složení (vitamíny, minerály atd.) Nad tím, že tuky jsou nezbytnou součástí jídelníčku, přičemž představují důležitý zdroj energie, pomáhají vstřebávat některé vitamíny a regulují tělesnou teplotu, se není třeba zastavovat. My se dnes zaměříme na to, jak můžeme správnou volbou vhodného tuku (oleje) ovlivnit své zdraví. Je třeba upozornit, že značnou část tuků přijímáme tzv. skrytě – podobně, jako je to u cukru. Nejlepším příkladem jsou například nejrůznější sušenky či tyčinky, které jsou zpravidla vydatným zdrojem ztuženého (hydrogenovaného) tuku – palmového oleje, který je nevhodný, zejména pro jeho účinky na kardiovaskulární systém. Tuky tradičně dělíme na rostlinné a živočišné, zatímco velmi důležité mastné kyseliny v nich na nasycené a nenasycené.

Právě u mastných kyselin se pro začátek zastavíme – pokud se vám pojmy pletou, nabízíme jednoduchou a intuitivní pomůcku. Nasycené jsou ty méně zdravé (jako je nezdravé být příliš nasycený – tzv. přejedený), zatímco ty nenasycené (jez do polo-syta) mají zpravidla pozitivní vliv na lidské zdraví.

Nasycené mastné kyseliny zejména v živočišných a ztužených tucích

Jsou obsaženy zejména v živočišných tucích - najdeme je tedy v sádle, másle, mase (zejména vepřovém), v uzeninách a sýrech. Stejně tak je však obsahují také všechny ztužené tuky, konkrétně pak palmový, kokosový a samozřejmě margaríny. Netvrdíme, že je třeba se výše zmíněným věcem zcela vyhýbat, ale rozhodně je třeba konzumovat je v omezeném a nikoliv nadměrném množství. Jak bylo již zmíněno, stojí totiž za celou řadou onemocnění, zejména pak onemocnění srdce, cév, zvýšený „špatný“ cholesterol a samozřejmě také obezita.

Nenasycené mastné kyseliny v rostliných tucích

Odborníci rozlišují několik druhů, ale nám bude pro orientaci stačit, že existují tzv. Omega 9 mastné kyseliny (kyselina olejová), která významně snižuje riziko aterosklerózy a tělo si ji dokáže částečně vyrobit samo. Nejvíce jí najdeme v olivovém a avokádovém oleji.

Omega 6 mastné kyseliny (kyselina linolová) oproti tomu výrazně snižuje cholesterol, chrání tak před onemocněními zasahující srdce a cévy a zároveň jsou nezbytné pro správnou funkci mozku a výživu organismu. Naše tělo si je přitom neumí vyrobit! Je obsažena ve slunečnicovém, kukuřičném a sójovém oleji. Nutno však upozornit, že jejich nadměrný příjem narušuje rovnováhu mezi omega 6 a omega 3 mastnými kyselinami, což může mít v konečném důsledku negativní účinek na naše zdraví.

Omega 3 mastné kyseliny jsou pak vůbec zdraví prospěšné. Snižují vysoký krevní tlak a riziko všech srdečních chorob, zároveň jsou účinnou prevencí revmatické artritidy, diabetu a posilují oční sítnici. Kromě toho mají také protizánětlivý účinek. Ani tyto si však naše tělo neumí samo vytvořit! Jejich zdrojem jsou pak zejména ryby, mořské plody, případně čerstvé mořské řasy. Najdeme je však také v lněném semínku a oleji, stejně jako v semínku a oleji konopném. Významným zdrojem mohou být rovněž vlašské ořechy. Opravdu malé množství bychom však našli třeba i ve zvěřině. Důležitým poznatkem však je, že pro organismus, jako propojený systém je nejdůležitější POMĚR jednotlivých nenasycených mastných kyselin, tudíž jak již bylo zmíněno – je třeba usilovat o rovnováhu.

Trans mastné kyseliny – to nejhoší – jsou obsažené ve ztužených tucích

Všechny trans mastné kyseliny jsou v podstatě tuky, které se vyrábějí průmyslovým procesem zvaným hydrogenace neboli ztužování. Praktickým výsledkem ztužování je tuhý, a přesto snadno roztíratelný tuk. V 50. letech minulého století se doporučovalo nahrazovat živočišné tuky právě margaríny. Čas však ukázal, že s jejich rostoucí spotřebou rostl také počet kardiovaskulárních onemocnění. Je nutno říci, že díky tlaku na potravinářský průmysl obsahují dnešní margaríny těchto trans mastných kyselin významně méně, přesto je samozřejmě nelze doporučit, zejména oproti nenasyceným mastným kyselinám. Trans mastné kyseliny se přitom hojně vyskytují zejména v průmyslově zpracovaných výrobcích, jako jsou nejrůznější polotovary. V BIO potravinách by obsaženy být neměly, zatímco jsou výrazně zastoupeny ve smažených pokrmech, brambůrkách, sušenkách, oplatkách, tukových polev a všech výrobků kam se přidávají rostlinné tuky, jako instantní kávy, instantní jíšky, šlehačky ve spreji, ale třeba také koblihy. I přesto, že mají tyto tuky rostlinný původ, díky průmyslovému zpracování se jedná o zdravotně nejzávadnější tuky!

Rostlinné oleje, které můžete zakoupit v obchodech, se dále dělí na rafinované a nerafinované. Rozdíl mezi nimi je více než významný.

Rafinované oleje mají sníženou výživovou hodnotu

Jsou neutrální, nemají specifickou chuť ani vůni. Zpravidla jsou čiré, řídké, nikdy se nezakalí ani nezkazí a obvykle se prodávají v plastových obalech. Při výrobě je olej vystaven vysokým teplotám (rafinaci), čímž se sice „vyčistí“, ale zároveň v něm mohou díky vysoké teplotě vzniknout vedlejší toxické produkty, přičemž jeho výživová hodnota je velmi snížená. Takové oleje však snášejí oproti nerafinovaným vysoké teploty a používají se tak kupříkladu na smažení.

Kvalitnější a výživově hodnotnější nerafinované oleje

Jsou obecně kvalitnější, mívají specifickou chuť a vůni, bývají hustší. Obvykle se prodávají ve tmavých skleněných obalech, aby tak byly chráněny před světlem. Ty nejlepší oleje jsou pak lisovány za studena ze semen a ořechů, nejlépe z ekologického (bio) zemědělství. Takové oleje se nesmí chemicky rafinovat. Jejich vyšší cena je přitom dána tím, že díky šetrnému lisování vylisuje výrobce mnohem méně oleje (ale za to kvalitního a obsahující zdraví prospěšné látky), oproti výrobci, který lisuje pomocí chemických rozpouštědel, které mu umožní vylisovat oleje mnohem větší kvantum.

Kouřový bod - čím vyšší tím olej vydrží vyšší teplotu

Je velmi důležitým údajem, který je třeba sledovat. Kouřový bod totiž představuje teplotu, při které začíná olej kouřit, znehodnocovat se a stává se tak škodlivým. Olej za kouřovým bodem se totiž chemicky rozkládá, čímž v něm vznikají potenciálně rakovinotvorné látky.

V příštím díle se podíváme na charakteristiku konkrétních olejů, od u nás nejvíce používaného řepkového a slunečnicového, přes olivový, sójový, makový, konopný až po olej z hroznových semínek.

Zdroj:
www.nutri-vyziva.cz